¿Rico pan casero?

¿Cuál es la magia escondida en la elaboración del pan?

Hay de todos los tipos y formas y cada uno tiene algo diferente que contarte. Que la harina, que el amasado, que el horno, si esta trenzado, si son bolitos, si es a leña.

Pero…

¿Qué lo hace tan rico?

Con el tiempo, y por razones que no conozco, empezamos a complicar la comida, las recetas, que le agregan de acá, que le agregan de allá.

El pan son solamente 3 ingredientes:

1. Harina
2. Agua
3. Sal

La levadura, hoy en día, es un 4to ingrediente, pero no es indispensable para hacer pan.

¿Quién no intento hacer masa madre en plena pandemia?

Encerrados, lo único que podíamos hacer era comer y preparar para comer y ni hablar cuando empezar a estirar mas y mas la pandemia, en ese momento empezamos a ver como ahorrar.

Cuando estudie cocina, el profesor de panadería, ya tenia una masa madre y nos contaba de los beneficios, de los sabores que se podían lograr, con tan solo, si, harina, agua y sal.

Entonces…

¿Cómo se hace un exquito pan?

Haciendo. Practicando.

ANOTANDO

Anótate absolutamente todo lo que hagas, pero posta, todo.

Que harina usaste, si hacia calor, cuanto tiempo la dejaste, incluso, con que trapo la tapaste. Aunque suene obsesivo, raro, cada cosa va afectar de una manera u otra.

Bueno, vayamos al grano… Entendés? porque la harina sale de un grano jajajaja

¿Cómo empezamos?

Elegí la harina, no te la compliques tanto, elegí una 000, si nunca hiciste, no gastes en la mejor, con una harina termino medio, ni la mas cara ni la mas barata, te va a salir espectacular.

Además, recordar que estas practicando (si es que nunca hiciste).

Levadura, ya se que les conté de la masa madre, pero, ese es tema para mas adelante, por ahora búscate una levadura.

Vas a encontrar de dos tipos, instantánea y la fresca. Si hace mucho frio, te recomiendo la instantánea, si hace mucho calor, la fresca.

La instantánea, como su nombre lo indica, actúa mas rápido, y si la temperatura es mayor a los 26°, vas a tener que amasar cual maquina industrial.

Es mucho mas sencillo, si tenés una balanza, pero ojo, no significa que no puedas hacerlo sino contas con una balanza.

Comencemos

1.Las cantidades:

Por kg de harina, vamos a usar

• entre un 55% y un 60% de agua,
• un 3% sal,
• 1 sobre de levadura instantánea o 1 de levadura fresca.

Si te preguntas, porque lo pongo en porcentaje…

Es porque si no tenes balanza, te va a ser mucho mas sencillo encontrar las proporciones. El 50% de algo es la mitad, el 55 es la mitad y un poquitín. Por ejemplo:

5 posillos de harina

3 posillos de agua y te guardas un poquito de la 3 por las dudas

1/2 cucharita de sal

Con la levadura, no vas a tener tanto problema, si tenes dudas, le tiras un poco o cortas una parte de la levadura fresca.

La levadura es un hongo y se va a reproducir, solo te va a llevar mas tiempo para que leude.

2. La masa 

En un bol, en una ensaladera, incluso en un recipiente de plástico, vas a mezclar:

La harina, la sal, la levadura y por ultimo el agua, recordar ponerle la mitad del agua y un poquito mas.

Vas a incorporar todo, pero antes de entrar con ganas al amasado, deja reposar la masa unos 10 minutos, aprovecha a lavar lo que usaste, pasado este tiempo, la masa será mas sencilla de manipular, la harina necesita un tiempo para absorber el agua.

Ahora si, éntrale con ganas, créetela

sos el mejor pan-adero!

Un minino de 5 minutos, rondando los 10minutos seria lo optimo, podes hacer en intervalos, 2 y descansas, 2 y descansas.

3. La fermentacion

Te cansaste de amasar, te quedaron los brazos como si levantaste 10kg por 7 cuadras. Vas a dejar la masa en el mismo bowl tapadito con un paño seco.

No lo vas a dejar en el calor, con que este a temperatura de ambiente, es suficiente.

Recordar, dependiendo de la cantidad de levadura, va a tardar mas o menos en fermentar y leudar.

Si le pones demás, la levadura va a consumir muy rápido los azucares de la harina y ahí tenemos un problema grave.

Dale tiempo, 1 hora, y observa tiene que como mínimo, ampliar su volumen.

4. Dividir y darle forma

Cuando la masa, ya sea “la masa”, es momento de dividirla.

Lo ideal, es que sean bolitos de cantidades similares, pero sino tenes balanza, no importa, no dejara de ser toda una obra de arte.

Dejas la masa unos 15 minutos, el hecho de manipularla, crea tensión en la masa y la vuelve difícil de manejar.

Luego, vamos a darle forma de pan

Yo te recomiendo comenzar con bollos, con formas redondas, cuando seas un crack del pan, juégatela con otras formas.

Además, en YouTube, vas a encontrar una cantidad de videos explicándote como darles la forma perfecta.

5. Reservar y 2da fermentacion

Ya tenes una esfera perfecta, mis primeros bollos era cuadrados, no se como hice…

Vas a reservarlos, de ser posible que hay espacios entre ellos o podes poner pequeños paños, un poquito de harina no viene mal.

La segunda fermentación, con un mínimo de 3 hs, hasta un máximo de 24hs.

Recordar

Las levaduras necesitan tiempo para poder trabajar, a mi, me funciona dejar la masa unas 12 hs en la heladera, pero con un minuto de 3hs, esta bien.

6. Cirugía

El pan, antes de entrar al horno, necesita un corte para la salida de gases, si no se lo hacemos, el gas va a salir por donde encuentre lugar y pasar tanto tiempo amasando y fermentando para que parezca frankenstein, no es nada lindo.

Si tenes una cuchilla o una hoja de Gillette, un corte limpio, en la parte superior, de lado a lado, es mas que suficiente.

7. El horno

Debemos tener el horno con un mínimo de 15 minutos calentándose, si bien cada horno puede obtener temperaturas diferentes, lo ideal es que este entre los 230°c y 250°c (casi al máximo en algunos casos).

Cuando lo mandamos al horno, si tenes un aspersor, roséalos y mándalos al horno, sino podemos echar un poquito de agua en el horno, pero debemos esperar que vuelva a tomar temperatura.

El tiempo de cocción puede variar, entre 25 y 30 al máximo, pero iremos controlando, luego, entre 10 y 15 minutos, vamos a bajar la temperatura menos que la mitad, esto se hace para terminar la cocción interna del pan.

8. Por ultimo…
Antes de disfrutar de un rico pan…

Pero antes, PAN PAN PAAAAN

Tenes que dejarlo enfriar, si, enfriar y no seas ansioso, pan calentito es riquísimo, pero recién terminado puede ser un caos…

Ahora si, a disfrutarlo!

Y sino salió, que lo dudo, porque investigaste y fuiste paciente, es cuestión de volver a intentarlo, empezar con cantidades chicas de harina, para tener mas intentos.

Cuando tengas la técnica y la practica, dale el kg entero y tenes pan para compartir o no, compartirles el blog y que ellos aprendan.

Muchas gracias por leer, espero que disfrutes el viaje de hacer pan.

Si te fue útil, compartillo con alguien que creas que lo va a aprovechar como vos, a mi me ayuda un montón para seguir creciendo, queda en enlace al newletter para que puedas recibir un e-mail con lo nuevo que vaya subiendo.