En la cocina

Mucho sabemos, aunque poco entendemos del mundo de las salsas y la cocina. 

Aunque, parezca raro, hay mucho más detrás de esa salsa de tomate o de esa bechamel.

A veces me preguntan como hice tal salsa o que le puse, y a decir verdad, solo me dejo llevar al hacer x salsa para las pizzas, o como hacer tal salsa para fideos.

No se !

Solo me dejo llevar por lo que tengo ganas de comer o por lo que tengo a mano en ese momento, 

uy mira, tengo romero

Un Cocinero me comentó una vez, que el dividía las salsas en dos grandes grupos:

Salsas por reducción

Todas aquellas salsas, que el resultado, depende únicamente, de la cocción, de la evaporacion de liquidos pertenecientes a los ingredientes. 

Nuevamente, usando la salsa de tomate, depende para que la quiera, me gusta reducir más o menos la salsa, dejarla más o menos espesa. Sin hablar de ingredientes, para una pizza prefiero una salsa más espesa, que se sientas al morder y se mezcle con el queso… uff que rico

Para unos fideos?

Me gusta un termino medio, depende de los fideos también, si son de esos de estilo caracolito, me gusta que la salsa se meta dentro de los fideítos, es un viaje de ida. (Salsa de tomate)

Y cómo cambia cuando, en vez de usar una lata de tomate, haces la salsa de tomates frescos. Es verdad que es más trabajo, pelar tomates, triturarlos…Pero ahi tenes el verdadero sabor de la salsa de tomate

Otra salsa, que a decir verdad, esta muy infravalorada, es la salsa Blanca o como también se la conoce en muchos lados, Salsa Bechamel.

Si bien, acá no tiene que haber un reducción larga del líquido, la Bechamel cambiará mucho a medida que la mantengamos en el fuego, además, que se puede usar no solo para ser usada como salsa, la podemos usar como ingredientes, por ejemplo en unas croquetas.

Para resumir, podemos decir que estas salsas son cocidas, ya que la sometemos a calor continuo y es ahí donde se marca la diferencia con estas otras salsas.

Emulsiones

Cuando se menciona a las emulsiones, mayormente se habla de la mezcla heterogénea de dos líquidos.

No nos pongamos más técnicos,

un claro ejemplo y la tal vez la salsa más conocida es LA MAYONESA.

Si señores, la MAYONESA.

Solo 3 ingredientes, Huevo, limón, aceite, y a batir! 

Arriba, en otro post, les voy a comentar un poco más sobre los cuidados, recetas, variantes de la mayonesa, como puede ser la tártara que van muy bien con unas ricas rabas.

Me gustaría hacer mención a la lactonesa, la famosa mayonesa sin huevo.

Cuando hace mucho calor, tener una mayonesa la cual, va a pasar mucho tiempo sin frío, la mejor variante será una lactonesa. No significa que no podamos tener problemas, sino que el riesgo será menor.

Cuando estudié cocina, una de las salsas que más me gustó hacer fue la “Salsa Holandesa”, una salsa madre, un manjar. Pocos ingredientes, muchisima tecnica:

Yemas de huevo, Manteca (clarificada), limón.

Clarificar la manteca, es separar la grasa del suero que forman la manteca, no podemos elevar mucho la temperatura porque podemos quemar la manteca.

Las Yemas? 

A diferencia de la mayonesa, aca las yemas van “cocidas”. Se colocan en un recipiente que sea apto para calor, baño maría y batir, no muy fuerte, no muy despacio, continuo, las yemas deben duplicar su volumen.

Cuando tenemos el volumen deseado se le agrega la manteca clarificada. 

Debemos mantener la temperatura adecuada hasta el momento de servir.

Otras salsas

Otras salsa, que muchas veces pasan desapercibidas, pero que tienen mucho para aportar:

• Alioli
• Vinagreta

Primero, lo primero. la Alioli no es una mayonesa, como su nombre lo indica es ALI(ajo) OLI(oliva/aceite). Simple. Procesamos el ajo con, de ser posible,aceite de oliva, virgen extra, y taraaaa ! ALIOLI

y la vinagreta?

1/4 de vinagre

3/4 de aceite 

Aunque también podemos encontrar variantes con yogur natural, incluso mayonesa, nata agria o crema de leche. Podríamos decir que el segundo ingrediente debe ser un medio graso.

En argentina, tenemos dos salsas muy conocidas:

1. Criolla
2. Chimichurri

Un chimi con buenas hierbas frescas, o esa salsa criolla con las cebollitas que le aporten ese CRUNCH… uff.

Bueno pero para… porque hay mucho más, pero no quiero que se siga alargando, además, tengo que empezar a preparar las recetas, que son muchas y si te pones a pensar en las variantes ni te cuento.

Muchas gracias por leer, espero que lo disfruten. Si creen que puede ayudarle alguien, pueden compartirlo con gusto y a mi me ayuda a seguir creciendo.

A cocinar !

Mira que continua !