Masa madre

La masa madre es un ingrediente mágico en la panadería. Con un poco de harina, agua y paciencia, puedes crear un universo de sabores y texturas diferentes. ¿Te gustaría conocer más acerca de esta técnica de panadería?

Suena muy robótico no ?

Pero en un momento a todos nos interesó saber qué es la masa madre, saber como se hace y cual es la magia detrás de todo esto, y al buscar no encontrábamos más que textos que nos querían vender más que explicarnos.

La verdad, no es para todos, si bien es algo que cualquiera puede hacer y tiene muchos beneficios en cuanto al resultado del pan, ya sean sus aromas, costras, miga, incluso su sabor, requiere de cierto tiempo, dedicación, conocimiento. Mas de una vez lei que la tiraban porque tenía olor raro y “Ante la duda la tire”.

Poco a poco se fue perdiendo este amor por los productos fermentados, que existen desde hace mucho, pero con el pasar del tiempo y la elaboración de productos industrializados, se perdió el contacto con estos alimentos.

Los aromas ácidos, son muy normales en la masa madre, ya que son el resultado del proceso de fermentación, como si de un vino se tratara. Con los panes de masa madre no te vas a encontrar un pan que solo sabe a harina y mucha levadura industrial, te vas a encontrar con una inmensidad de sabores y aromas que es difícil entender que eso proviene de tan solo tres ingredientes :

1. Agua
2. Harina
3. Sal

Quien no intento hacer pan de masa madre en plena pandemia?

Como es costumbre, me puse a leer, a buscar en foros y me encontré con un mundo inmenso:

Harinas y todas su variedades, que tenías que saber la cantidad de proteína, que si es de fuerza, que si es 000, que la cantidad de hidratación que tiene que llevar,

que la manera de amasar el pan, la temperatura del agua, si tenes amasadora, la temperatura a la cual se maneja la masa. Panaderos expertos en la materia, haciendo lo que mejor saben hacer, pan. Pero los simples mortales como nosotros que no tenemos termómetros, que no tenemos esos hornos que calientan a 350 grados, era difícil de lograr, pero no imposible.

Mis primeros panes, salieron mejor de lo que esperaba, recién empezaba a conocer sobre la hidratación, sobre la masa madre, así que no encontraba el punto adecuado, las harinas comunes que venden en los mercados, soportan una cantidad de agua menor a las famosas harinas panaderas, y cada vez que leía un receta, decía 70% de hidratación, esto significa que por cada 100 grs de harina , 70 de agua. Sumale que tenías que lograr la famosa red de gluten y todos obsesionados con eso.

No fue hasta mi tercer o cuarto pan, después de leer más sobre la masa madre, retomar viejos apuntes de cocina sobre panadería que empecé a encontrarle, como decimos por aca, la vuelta.

Y no, no es fácil..

No porque requiera las mejores máquinas, sino que requiere conocimiento para saber que hacer ante ciertas caracteristicas de las harinas, del horno, como esta la masa madre, si está “Activa”, si requiere más tiempo, si esta correcto el amasado, si le hace falta más tiempo de fermentado.

Así que, manos a la obra.

Probé diferentes amasados, el tradicional que todos conocemos, el francés, que tenes que levantar, estirar y depende el libro gira o no la masa, que la sal no debe mezclarse con las levaduras directamente porque hay una reacción negativa, otros que le pongas sal en cualquier momento.

No me volví un experto, ya que me dedico a otra rama de la cocina, pero con el tiempo, adoptas herramientas que te ayudan a progresar mucho en nuevas experiencias. Anote y corregi y volvi a corregir mas de una vez las recetas,  y todo iba bien, panes duras, panes más que ricos, hasta hace poco… Un corte de luz, mucho calor y una masa madre que terminó en la basura.

A comenzar una nueva:

Frasco limpio, que tenga tapa.

Harina, pero a decir verdad, me dio mejor resultado las de tipo integral.

Paciencia, mucha.

Vas a colocar en el frasco, harina, 15 gramos, sino tenes balanza, una cucharada sopera, de agua lleva la misma cantidad, 15 gramos, y sin balanza, hay que encontrar una consistencia de papilla, cremosa, la masa tiene que caer como si fuera caramelo o miel. El primer dia vamos a dejarla afuera, para que tome temperatura, si tenemos alguna gasa o red para ponerla en lugar de la tapa, mejor, asi ningun bicho entra en ella, y obtenemos mejores resultados. Aproximadamente la vamos a dejar 12 hs, y vamos a hacer un “refresco”,  las levaduras necesitan alimento para seguir su proceso, así que estos refrescos cumplen esta función. En otras palabras, las levaduras

necesitan azúcares que degradan y transforman dióxido de carbono y alcohol. Cuando refrescamos volvemos a darle comida a las levaduras. OJO! no significa que haya que agregarle azúcar: la harina posee dos tipos de azúcares que sirven de alimento, sacarosa y maltosa.

Luego del primer refresco, el segundo y el tercero lo haremos cada 24hs, donde empezaremos a notar ciertos aromas. Siempre busquemos que no quede nada de harina sin disolverse.

Algo que siempre deben tener en cuenta es que todos los utensillios que vayamos a utilizar deben estar limpios, al igual que nuestras masnos.

Hasta ahora, es donde estoy, cuando tenga mas avances los informo.

¿Te animas a probar la magia de la masa madre en tu casa? Anímate a crear tu propia masa madre y descubre los secretos de la panadería artesanal.

Antes que te vayas, podes ver pancito rico