El Secreto para un Risotto Perfecto

El nacarado o simplemente nacarar es una técnica esencial en la preparación del risotto, un clásico plato de la gastronomía italiana. Este proceso es fundamental para conseguir la textura cremosa y el sabor intenso que caracterizan a este delicioso plato. A continuación, te explicamos en qué consiste nacarar el arroz y cómo hacerlo correctamente.

¿Qué es Nacarar el Arroz?

Es el proceso de tostar ligeramente los granos de arroz en un sofrito de cebolla y, a veces, ajo. Esta técnica se realiza antes de añadir el caldo al risotto y tiene varios propósitos clave:

(Con “tostar” no me refiero a darle un color más oscuro como el del café. El objetivo es que el arroz adquiera un color perlado, no dorado. De hecho, nacarar significa que los granos deben volverse translúcidos, como si fueran de nácar.)

Sellar los granos de arroz: Al tostar el arroz, se sella el almidón en la superficie, lo que ayuda a mantener los granos enteros durante la cocción. Si, esto evitara que el arroz se “pase”, no significa que podamos dejarlo 3 horas en cocción.
Mejorar la absorción de sabores: El calor y el aceite del sofrito permiten que los granos de arroz absorban mejor los sabores de los ingredientes.
Desarrollar la textura adecuada: El nacarado inicia el proceso de liberación de almidón del arroz, que es crucial para obtener la consistencia cremosa del risotto.

¿Cómo Nacarar el Arroz?

1. Preparar el sofrito: En una sartén grande, calienta una mezcla de aceite de oliva y mantequilla. Añade cebolla finamente picada y cocina a fuego medio hasta que esté translúcida.
2. Añadir el arroz: Incorpora el arroz Arbóreo (o Carnaroli) a la sartén. Asegúrate de que los granos se mezclen bien con el aceite y la mantequilla.
3. Tostar los granos: Cocina el arroz, revolviendo constantemente, durante 1 minuto, si te sentís cómodo, podes probar con un máximo de 3 minutos. Los granos deben volverse translúcidos en los bordes pero seguir siendo opacos en el centro. Este es el punto perfecto de nacarado.
4. Continuar con la receta: Una vez que el arroz está nacarado, procede con la receta añadiendo el vino blanco (si se usa) y luego el caldo caliente, una cucharada a la vez, removiendo constantemente.

Consejos para una técnica perfecta

Temperatura adecuada: Mantén una temperatura media para evitar que el arroz se queme. El objetivo es tostar, no dorar. No uses el fuego mas alto, incluso si la hornalla es muy grande, fuego mínimo.\

Movimientos constantes: Remueve el arroz constantemente para asegurar un tostado uniforme. Puedes practicar el movimiento de sartenear, la idea es que no quede arroz siempre en el mismo lugar, si se mantiene siempre abajo, se quemara.

Siempre añade el caldo caliente al risotto nacarado para mantener la cocción uniforme.

El nacarado es una técnica sencilla pero esencial para preparar un risotto auténtico y delicioso. Al entender y dominar este proceso, podrás elevar tus platos de risotto a un nivel superior, impresionando a tus comensales con una textura cremosa y un sabor profundo.

Gracias por leer hasta acá, si tenes una duda podes dejármela en los comentarios, nos vemos !

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